Dans le domaine de la cuisine, et plus précisément en pâtisserie, la pâte brisée n’est autre qu’une pâte qui sert de base pour la préparation des différentes tartes qu’elles soient sucrées ou salées. Mais d’où vient cette pâte ? Comment se caractérise-t-elle ? Quelle est la meilleure recette pour la préparer ?
HISTOIRE DE LA FAMEUSE PÂTE BRISÉE
La pâte brisée tient son nom de sa texture unique : elle est brisée lorsqu’elle est cuite. Cette pâte est alors beaucoup plus cassante que les autres pâtes. Au début, elle servait à contenir certains plats cuisinés salés, des légumes, etc. Mais on ne la mangeait pas comme aujourd’hui. Après, les pâtissiers s’en sont servit pour contenir des flans. Dans ces temps, c’était de la graisse animale qui était utilisée à la place du beurre. La pâte brisée était alors appelée « pâte à foncer ». C’est seulement dans notre temps que la pâte brisée fut employée entant que fond de tarte salée ou sucrée.
LES CARACTÉRISTIQUES DE LA PÂTE BRISÉE
La pâte brisée est facilement reconnaissable par sa texture si spéciale : elle est craquante et lisse. Cela s’obtient par la combinaison de gluten et d’amidon qui se trouve dans la farine de blé. De plus, pour réussir sa préparation, il est nécessaire d’employer du beurre mou car il ne se mélange pas définitivement à la farine. De ce fait, le gluten mélangé à l’eau donnera une certaine élasticité au mélange qui va le durcir ensuite. Au cas où votre préparation ne donne pas une croûte solide, elle sera facilement friable comme le cas de certaines pâtes dont la pâte sablée. Alors, pour lui donner cette structure de « brisée », il est nécessaire de bien régler la température du beurre pendant la cuisson. Sachez que ce beurre devrait être en pommade. Cependant, il est possible d’employer du beurre froid à condition de se rattraper à l’aide du lait.
COMMENT PRÉPARER VOTRE PÂTE BRISÉE FAIT-MAISON ?
Pour préparer une pâte brisée, il vous faut de la farine (250 g), du beurre en pommade et en dés (125 g), du sucre (3 c à s), des épices à pain d’épice (1 c à c), du sel, un jaune d’œuf et de l’eau (50 ml). Commencez par sortir le beurre du frigo deux heures avant le début de votre préparation afin qu’il soit mou. Vous devez alors mélanger la farine, le sel, le sucre et les épices. Ajoutez-y le beurre qui est déjà mou tout en pétrissant le tout du bout des doigts pendant quelques minutes. Frottez ensuite le mélange entre vos mains pour le « sabler ». Pour l’étape suivante, il vous est demandé d’incorporer le jaune d’œuf et l’eau afin de lier la pâte. D’un geste assez rapide, mélangez-le avec la farine et formez-en une boule. Sur votre plan de travail, vous allez « fraiser » la pâte 2 à 3 fois en l’écrasant avec la paume de votre main afin que le beurre s’intègre bien. Il est maintenant temps de foncer le moule en étalant la pâte au rouleau pour ensuite la mettre sur une feuille de papier cuisson dans le moule. Vous allez alors la piquer avec la fourchette et la réserver au frigo pour attendre son utilisation. Quelques astuces : si vous n’avez pas le temps de sortir le beurre 2 heures avant la préparation, vous pouvez le passer aux micro-ondes en raison de 15 secondes fois 3 avec une puissance faible afin qu’il se ramollisse. Vous pouvez donner le goût que vous souhaitez à votre préparation en ajoutant dans la farine une cuillère à café d’arôme en poudre tout au début de votre recette.
Dans la même catégorie