La pâte feuilletée est connue en pâtisserie comme étant une pâte résultant d’un abaissage et de pliages successifs de couches. On y trouve une alternance de pâte basique composé d’eau, de sel et de farine et une matière grasse comme de l’huile, margarine et du beurre.
HISTOIRE DE LA PÂTE FEUILLETÉE
Au début, c’étaient les arabes et les grecs qui ont employé le feuilletage avec de l’huile qui était alors constitué par une superposition simple des différentes couches de matière grasse et de pâtes. Ce n’est qu’au XVIIe ou XVIIIe siècle que la pâte feuilletée que nous connaissons avec des pliages successifs a vue le jour. Ce serait alors des mains de Claude Gellée que cette pâte a été formée pour la première fois. Cet apprenti pâtissier avait voulu réaliser un pain un peu spécial pour le donner à son père. Cependant, d’autres pensent que cette découverte culinaire serait l’œuvre du prince de Condé. Mais en somme, c’est au XIXe siècle qu’Antonin Carême a perfectionné cette recette.
CARACTÉRISTIQUES DE LA PÂTE FEUILLETÉE
En général, la pâte feuilletée est préparée à base d’une détrempe contenant de la farine, de l’eau et du sel. Elle doit alors être mélangée par pétrissage afin d’assurer la répartition uniforme et homogène de tous les ingrédients qui la constituent et d’obtenir au final une masse. Quand vous préparez cette pâte vous devez y mettre un temps de repos. Elle s’abaisse par laminage en utilisant des rouleaux de rotation avec un sens inverse. Lorsque la pâte est suffisamment beaucoup moins épaisse, on peut étaler la matière grasse avant de la replier, de la pivoter et de recommencer cette opération autant de fois que nécessaire, mais généralement 6 fois. Entre ces répétitions, la pâte doit être mise au réfrigérateur pour être moins élastique et pour permettre à la matière grasse de durcir.
RECETTE POUR PRÉPARER UNE PÂTE FEUILLETÉE
Pour préparer une pâte feuilletée, vous aurez besoin de farine (500 g), de l’eau (300 g), du sel (5 g), du beurre sec ou de la margarine à feuilletage (400 g), d’un coupe-pâte, d’un rouleau, d’un couteau d’office et d’un éminceur. Commencez par préparer la farine en y versant l’eau et le sel au centre. Vous allez ensuite l’incorporer délicatement par le bout de vos doigts. Ramenez ensuite la farine vers le centre avec le coupe-pâte puis toute la matière en coupant à travers la pâte. Il est temps de faire une étoile à quatre branches ou une croix avec la détrempe obtenu. N’oubliez pas de réserver au centre une partie boursouflée. Vous allez alors utiliser le rouleau pour étaler chaque branche. Au centre, déposez la matière grasse que vous allez envelopper par les bandes repliées une par une. Pour répartir la matière grasse, vous devez tapoter régulièrement et doucement à l’aide du rouleau. Sans forcer vos mouvements, surtout dans les 2 premiers tours, vous allez abaisser doucement la pâte qui est encore fragile, sinon le beurre va transpercer la couche fine de la détrempe. Ensuite, vous devez prendre une extrémité de l’abaisse et la replier sur elle-même. Otez à la balayette l’excédent de farine. Puis, vous allez prendre l’autre extrémité et la replier également sur les deux premières. De ce fait, votre abaisse est pliée en 3 parties identiques. Vous allez alors souder ces 3 épaisseurs de l’abaisse en y appuyant dessus légèrement à chaque extrémité à l’aide du rouleau à pâtisserie. Mais avant cela, il vous est conseillé de bien le mettre devant vous. Vous terminez alors le premier tour. Pour en faire un second, abaisser à nouveau. Les 6 terminés, filmez la pâte et réservez-la au frais.
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